Glam Stories, Lifestyle

Matteo Fronduti, ecco i segreti glam del Top Chef di Manna

31/10/2017

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Matteo Fronduti gioca a fare il burbero, ma è solo uno chef con le idee molto chiare: cucinare bene e meglio degli altri: “Chi viene da Manna deve avere un motivo per tornare”, dice. A Glam40 svela i segreti del suo successo e i falsi miti della cucina 

 

by Daniela Faggion for Glam 40


Matteo ha 40 anni e il suo Manna è uno stiloso ristorante di NoLo
, zona dell’avanguardia milanese Anni Dieci in un contesto urbano di potente commistione che rende tutto in divenire. Quando varchiamo la soglia di Piazza del Governo Provvisorio 6, ci lasciamo alle spalle l’aria struggente del borgo che il capoluogo lombardo conserva in alcuni scorci e veniamo accolti da una gigantografia di Berlino.

Tutto intorno vetro, legno scuro e toni del grigio, ma anche tanta luce nella prima sala e un’atmosfera più raccolta, sottolineata dalle lampade Tolomeo che scendono dalle pareti sui tavoli nella seconda. Neanche a dirlo, noi di Glam40 ci siamo sentiti subito a casa e Matteo Fronduti è stato un padrone squisito e schietto, come la sua cucina. Mai una volta ha nominato la sua vittoria a Top Chef Italia dello scorso anno, mentre tanto ha raccontato della sua gavetta e della sua ricerca del buono nel piatto, senza fronzoli né sofismi come la sua carriera.

Come hai trovato questo locale?

Ho girato un anno e mezzo per capire quale fosse lo spazio giusto. Alla fine, per puro caso, l’ho trovato dietro casa, visto che sono nato e cresciuto qui vicino.

Miti da smontare in cucina?

La nonna, la Francia e i produttori locali.

Smontiamoli.

Non è possibile che tutte le nonne siano brave in cucina, così come non è detto che i piccoli produttori siano sempre i migliori. È un po’ una retorica degli ultimi anni: io scelgo con cura gli ingredienti, ci mancherebbe, ma non li uso per fare marketing nel menù.

E la Francia?

Io non ci sono mai voluto andare per scelta, ma fino a qualche tempo fa vigeva il diktat di andarci per “diventare bravi”. Questo è vero se vuoi cucinare come un francese, ma non se vuoi cucinare come un italiano, e qui di maestri ne abbiamo tanti. 

E tu come vuoi cucinare?

Come mi piace, senza un’etichetta predefinita. Quella che viene usata più spesso per il nostro lavoro è “cucina creativa”… ma non vuol dire niente. Per me la cucina è solo di due tipi: quella fatta bene e quella fatta male.

Come facciamo a distinguerle?

La cucina fatta bene ha come fine il buono ed è svincolata dal prezzo. La puoi trovare nel ristorante stellato come nell’arancino fatto per strada.

E la tua cucina fatta bene com’è?

Noi perseguiamo il buono con attenzione alla tecnica e all’abbinamento. A Milano ci sono 23mila licenze per la somministrazione di cibo. Deve esserci un motivo per venire e ancor più per tornare qui, dobbiamo offrire qualcosa che piaccia e che piaccia in maniera diversa.

Come sei in cucina?

Dico sempre che esistono due modi di fare le cose: quello sbagliato e il mio. Per il resto sono aperto al confronto.

Con chi?

Con tutti. Io ascolto tutti… poi me ne frego. O meglio, se i clienti mi fanno delle domande rispondo con estrema pertinenza. Se mi fanno dei commenti rispondo con sufficienza, tanto il 90% delle volte dicono ca**ate: l’altro giorno mi hanno fatto i complimenti per aver messo la purea di mandorle in un piatto… peccato che fossero funghi.

Su Instagram c’è “l’unico selfie della tua vita” accanto a Gualtiero Marchesi. Chi sono stati gli altri nomi del tuo cv?

Sono partito a vent’anni bussando a due ristoranti qualsiasi, poi ho saputo che Davide Oldani stava mettendo insieme una brigata per una cucina e mi sono proposto. Ho iniziato a lavorare con gente che aveva fatto la Francia e i ristoranti stellati e ho pensato che fossero davvero belli da vedere… poi ho assaggiato quello che cucinavano e ho scoperto che i piatti erano anche davvero buoni… più buoni! E mi sono detto: “Anche io voglio lavorare così”.

Che cosa fa la differenza?

Un cuoco normale spesso ha una formazione sul campo, com’era successo a me, mentre lo chef gastronomico studia e si forma in luoghi importanti, dove si scelgono gli ingredienti migliori, si affinano tecniche mirate ai risultati migliori e c’è un pensiero che governa il tutto”.

E il pensiero che governa Manna qual è?

Creare qualcosa di buono… anzi, di più buono degli altri.

Lavori  per differenza?

Lavoro per me, la differenza è il risultato.

Info:  Manna, Piazzale Governo Provvisorio, 6, 20127 Milano. Tel. 02 2680 9153. www.mannamilano.it

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